Cook & Chill

Qualitätssicherung mit System

Frische Zubereitung zum direkten Verzehr ermöglicht beste Speisenqualität. Doch in der Realität werden Speisen aus wirtschaftlichen Gründen häufig lange warmgehalten. Dadurch werden Nährwerte zerstört und Qualitätsziele nicht erreicht. Die Alternative lautet kalt halten, statt heißhalten. Bei optimaler Kühlung bleiben Speisen frisch!

Dazu werden Speisen direkt nach ihrer Zubereitung schockartig heruntergekühlt auf plus 3°C und später bei Bedarf just-in-time regeneriert. Die Regeneration erfolgt in einem für das jeweilge Produkt optimalen Heißklima. So werden Speisen direkt wieder auf den Garpunkt gebracht mit nahezu keinerlei Qualitätsverlust. Dieses Produktionsverfahren nennt sich Cook-Chill und bei richtiger Anwendung dient es der Steigerung von Qualität und Wirtschaftlichkeit gleichermaßen.

Heiko Uelze und sein Team unterstützen Unternehmen umfassend bei der Entwicklung ihres individuellen, qualitätssichernden Systems, sei es als Teilbereich für z.B. hausgemachte, echte Saucen, als Vorbereitungssystem für den nächsten Tag oder gar als komplettes Cook-Chill-Qualitäts-System mit Zentralküche und Satelliten. Im Bereich Cook & Chill Systementwicklung werden u.a. folgende Leistungen angeboten:

Vorträge und Seminare
  • Fachvorträge
  • Auftaktveranstaltungen zu Beginn von Cook-Chill Projekten
Machbarkeitstudien
  • Projektdefinition
  • Analyse der bestehenden Versorgung
  • Küchenkennzahlen der bestehenden Versorgung
  • Vorgeschlagene Cook-Chill/Freeze Systeme und Arbeitsweisen
  • Qualitätssicherung - Betriebsablauf in groben Zügen
  • Quantifizierung der Produktion
  • Logistikkonzept - Verpackungs- und Verteilmethoden
  • Flächen- und Flussplan
  • Spezifikation und Anforderungen
  • Kostenschätzung
  • Satelliten Ausrüstungsbedarf und Kostenschätzung
  • Empfehlungen für den Personalplan
  • Vorschläge zur Durchführung und zum Ausbildungsplan
  • Küchenkennzahlen des vorgeschlagenen Systems
  • Wirtschaftlichkeitsanalyse - Zusammenfassende Analyse der zu erwartenden Aufwendungen und zu erwartenden Einsparungen bei Systemeinführung
Systementwicklung

Entwicklung kompletter Cook & Chill-Qualitätsystemen  - in acht Stufen:

  • Anlieferung, Lager, Vorbereitung
  • Haupt-Garverfahren
  • Heißportionierung
  • Schnellkühlung
  • Kaltportionierung
  • Kühllagerung
  • Speisentransport
  • Satelliten / Ausgabestellen
Systemküchenplanung
  • Erweiterung konventioneller Küchen mit einem Cook & Chill-Bereich
  • Test- und Schulungsküchen
  • Zentralküchen mit EU-Zulassung
  • Satelliten - Relaisküchen, Restaurants, Shops etc.
Systemqualität
  • Begleitung und Schulung des Küchenpersonals
  • Entwicklung kompletter Rezepturen
  • Entwicklung der Dokumente zur Qualitätssicherung
Qualifizierung
  • Betriebsbegleitende Beratung
  • Schulungen
  • Trainings des Küchenpersonals

Audits

Begutachtungen zur Qualitätssicherung und Optimierung